排煙罩用來搜集從烹飪中發出出來的物質，這些物質來自食物和熱處理過程，包含固態、液態、氣態。幾乎所有的排煙罩都是用不銹鋼做的，其間油煙機過濾器、分離器實際上都是火災防范裝 置。今天我們用的最多的過濾器包括濾網、濾水器、干式過濾器三種。過濾器可以搜集纖細油污顆粒及蒸汽，但簡略固體結構，使這些過濾器的缺陷。新的濾網式過濾器通過增大觸摸面積，使 其更具有吸收作用。過濾器需求一種過濾介質來搜集油污。大部分過濾器都有不銹鋼或許鋁制成。

 油污及其危害：

   當蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風機時，都會堆積在這些組件表面，一朝一夕就構成油污。根據烹調的類型和使用量，排油煙系統很短時間內就會堆積大量油污，一年就能 到達幾百公斤。 

火災危險： 

    每年在美國發作大約5000起餐廳火災，損失高到8千萬美元。這類火災一般發作在烹調區域，然后通過排油煙系統靈敏蔓延至房頂。油污焚燒最高可達1400度。 

環境健康危險： 

    排油煙系統內油污的不斷堆積，不光發作齷齪的氣味，更簡略繁衍細菌，成為環境健康的危害。加大能耗，削減使用壽命，排油煙系統內的油污堆積增大了空氣流通阻力，從而需求加大 風機負荷，以保證正常作業。一起也縮短了設備使用壽命。 

清洗的辦法： 

    在排油煙系統中，一些部分是便利拆開、可觸及的，如排煙罩、過濾器、風機。一般使用熱壓(>120巴)配合專用化學洗滌劑(pH>14)就可以清洗這些組件。而另一些不易觸及、不可拆開 的，如垂直、豎直的管道，就需求專門的設備及辦法。 在許多情況下，從這些當地除掉油污的唯一辦法就是使用高溫蒸氣和化學清洗劑。通過這種辦法使油污回到初始的液體狀態，從而將油污從管道深處清洗出來。

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